• —Портвейн —

  Портвейн, несомненно, является одним и самых известных, по крайней мере в России, видов крепленого вина, но ориентироваться здесь, конечно же, нужно далеко не на тот ассортимент, что представлен в обычных супермаркетах. Однозначно можно сказать, что вы не ошибетесь, если вы обратите свое внимание на имя Tawnies, бренд, высоко задавший планку для остальных в нашем списке.

  Начало свое производство портвейна берет в долине реки Дору в Португалии, где на местных виноградниках для него выращиваются специально скрещенные (автохтонные) сорта винограда: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca и Touriga Nacional.

  Различать стоит два основных типа портвейна: Руби Порто и Тауни Порто. К числу первых, отличающихся глубоким цветом портвейнов, относятся следующие, заслуживающие особого внимания виды: Vintage Port и Late Bottled Vintage (LBV). Среди Тауни Порто же вам обязательно стоит попробовать 10, 20 или даже 30-летние экземпляры, а также Colheita, то есть изготовленные из одного вида винограда портвейны Тауни. Для любителей разнообразия выпускаются также белые и розовые портвейны.

• — Херес —

  Как ни парадоксально, но, чтобы прослыть большим ценителем вина, вам стоит начать разбираться в первую очередь в хересе или, как его еще называют, шерри. Корни этого напитка лежат в испанской Андалусии, а основные зоны производства лежат в «треугольнике» между регионами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

  На этих же территориях из винограда сорта «паломино» производят и сухой херес под названием Фино. Его выдерживают в бочках под слоем специальных дрожжей Флор, защищающих вино от кислорода, что приводит к созданию удивительно тонкого вкуса крепленого вина.

  Классификация хересов по сложности ничем не уступает винной, а где-то становится даже сложнее, но это не повод отказывать себе в праве познакомиться с ним поближе, ведь недаром говорят, что те, кто дал хересу шанс, никогда не ищут пути назад.

• — Мадера —

  Теплый и влажный климат лесистого острова Мадейра, имеющего вулканическое происхождение и соответствующий тип почвы, изначально не был идеальным для выращивания винограда под вино. Большинство сортов здесь попросту погибают под воздействием тепла и влажности, и только самые стойкие становятся в итоге мадерой. Так, всего из четырех видов — Sercial, Verdelho, Bual и Malvasia — производят практически весь диапазон мадер от сухих до сладких, а из широко выращиваемого Negra Mole — менее изысканные, но при должном внимании достаточно известные марки этого напитка.

  Главной особенностью мадеры является ее феноменальная устойчивость к выдержке — действительно хорошая мадера может вызревать на протяжении столетия, не искажая в худшую сторону своего вкуса.

• — Марсала —

  Марсала — это чуть менее известное, чем предыдущие три вида крепленое вино из Сицилии, которое однозначно заслуживает вашего внимания. Марсала очень похожа на мадеру, но по сравнению с ней имеет чрезвычайно высокое содержание сахара, что позволяет этому крепленому вину именоваться десертным. Производится она преимущественно в западной части острова вблизи одноименного города, где и произрастает главное сырье — виноград сортов Cataratto и Grillo.

  Изобретена марсала была сицилийскими моряками, которые обнаружили, что смешанное с крепким алкоголем вино заметно лучше переживает длительную транспортировку по воде.

  Марсалу можно классифицировать по сладости — Secco, Semisecco и Sweet, цвету — Oro, Ambra и Rubino, а также возрасту — Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine и Vergine Stravecchio. Употребляют же данный тип крепленого вина как в качестве охлажденного аперитива, так и вместе с некоторыми десертами.

• — Другие виды —

  Кроме вышеперечисленных видов крепленых вин, существует и другие, которые не успели выкристаллизоваться в отдельную группу. К ним в первую очередь относят крепленые вина Южной Франции вроде Maury, Banyuls и Rivesaltes, отличающиеся сильным интенсивным вкусом и расположенностью к длительной выдержке. Австралия в этом перечне представлена брендом Tawnies, оттуда же, а точнее из города Рутерглена происходят и достойные сладкие крепленые мускаты. Огромной популярностью пользуются и крепленые вина из Южной Африки, так что не будет лишним обратить свое внимание и на марки с этого континента.

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Крепленые вина

Крепленые вина получают из сортов винограда с более высоким содержанием сахара и более высокой экстрактивностью сока. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах и после сбора. Особенностью приготовления крепленых вин является неполное сбраживание сусла при добавлении ректификованного этилового спирта. Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные вина. Выпускаются белые, розовые и красные ординарные и марочные крепленые вина. Они отличаются характерным ароматом и вкусом, а также технологией приготовления.

Крепкие вина

К ним относятся известные во всем мире портвейн, мадера, херес, марсала. Приготовление того или иного типа крепкого вина связано с определенными сортами винограда, а также с технологическими, температурными и другими особенностями.

Портвейн

Крепленое вино со специфическими органолептическими свойствами. Родина этого вина – Португалия, а свое название оно получило от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии. Начало производства вина относится к 18 веку. На территории Украины вина типа портвейна начали вырабатываться с 1890 года в Крыму. Выпускают белые и красные портвейны. Лучшие портвейны получают купажированием виноматериалов из нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию – нагревание виноматериалов в бочках в течение трех летних сезонов или в термокамерах – 75-100 суток при температуре 45–50 °С с последующей выдержкой 12–18 месяцев. При изготовлении ординарных портвейнов виноматериалы подвергаются тепловой обработке в течение 5 суток при температуре 65–70 °С с последующей выдержкой не менее трех месяцев. Для процесса портвейнизации характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но чем ниже температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина.

Лучшие марочные портвейны:

"Портвейн Белый Крымский", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов Сильванер, Алиготе, Ркацители и др. Имеет цвет от темно-золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года Награждено 2 золотыми медалями.

"Портвейн Белый Магарач", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, который выращивают на опытно-производственной базе (южный берег Крыма) и в предгорном опытном хозяйстве Института виноградарства и виноделия Магарач. Имеет цвет от светло-золотистого до цвета чая средней интенсивности. Вино 3-летней выдержки. Награждено золотой медалью.

"Портвейн Белый Сурож", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Кокур белый и смеси винограда других белых европейских винных и столовых сортов, который выращивают в Судакской долине Крыма. Имеет цвет от золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 3 золотыми медалями.

"Портвейн Белый Томай", крепкое марочное вино. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Марка создана специалистами совхоза-завода "Томай" в Молдове. Выпускается с 1972 года.

"Портвейн Белый Южнобережный", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Семильон, Алиготе, Педро Крымский, Фурминт, Гарс Левелю, Опорто крымский, Совиньон, Каберне- Совиньон. Имеет цвет от золотистого до темно-золотистого. Вино 3-летней выдержки. Награждено 3 золотыми и серебряной медалями. Вырабатывается с 1940 года.

"Портвейн Дербент" , крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Нарма, который выращивают в Дербентском районе Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного и букет, свойственный сорту Ркацители. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1955 года Награждено 4 медалями, в том числе золотой.

"Портвейн Кизляр", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Ркацители и смеси белых сортов, которые выращивают в Кизлярском и Хасавюртовском районах Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1949 года. Награждено 6 медалями, в том числе 3 золотыми.

"Карданахи", крепкое белое вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Хихви, Мцване кахетинский, который выращивают в Грузии. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного, характерный для данного типа вина букет, полный гармоничный вкус с медовым тоном. Виноматериалы выдерживают вначале 1,5 года на специальной площадке под открытым небом, затем 3 года в подвале. Вино вырабатывается с 1926 года. Награждено 8 золотыми и серебряной медалями.

"Саамо", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Мцване и Хихви, выращиваемых в Грузии. Имеет цвет от светло- до темно-золотистого. Вино 3-летней выдержки. Выпускается с 1929 года. Награждено 4 золотыми и серебряной медалями.

"Портвейн Эчмиадзинский", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Воскеат и других белых сортов, которые выращивают в Эчмиадзинском районе Армении. Имеет цвет от светло- янтарного до янтарного. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1977 года.

"Портвейн Красный", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон, который выращивают в Молдове. Имеет цвет от светло- до темно-красного. Вино 3-летней выдержки. Выпускается с 1970 года.

"Портвейн Красный Крымский", крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп золото-векий, Алеатико, Саперави, Бастрадо магарачский и смеси красных европейских сортов, которые выращивают в совхозах винокомбината "Массандра". Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено золотой медалью.

"Портвейн Красный Ливадия", крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Каберне-Совиньон, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от светло- до темнорубинового с гранатовым оттенком. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалями.

"Портвейн Красный Южнобережный", крепкое красное марочное вино. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.

Вино получило свое название от лесистого острова Мадейра (в переводе с португальского – "лес"), расположенного в Атлантическом океане. Производство этого вина насчитывает более пятисот лет. Интересна история создания мадеры. В трюмах одного из португальских кораблей, плывущих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Особенность технологии вин типа мадеры – длительное (48 часов) настаивание сусла на мезге и выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40 °С или в специальных термокамерах при температуре 60-70 °С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Эта операция называется мадеризация.

Марочные вина типа мадеры выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года, при этом усушка вина достигает 25%. Главными факторами, влияющими на мадеризацию вина, являются воздействие кислорода, повышенная температура и наличие дубильных веществ. В зимнее время бочки с мадерой выдерживаются в виноподвалах при температуре 10-12 °С.

Лучше среди вин СНГ типа мадера

"Мадера Дона", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Белый круглый и Ркацители, который выращивают в Ростовской области. Имеет цвет крепкого настоя чая. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1948 года. Награждено 2 серебряными медалями.

"Мадера Крымская", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Шабаш, Серсиаль, Вердельо и смеси белых европейских сортов, которые выращивают в районах Южного берега Крыма, восточной части Алуштинской долины. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино 4-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено золотой медалью.

"Мадера Массандра", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Альбильо, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного, букет с ярко выраженными тонами мадеры. Вино 5-летней выдержки. Вырабатывается с 1936 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

"Анага", крепкое белое вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Мцване кахетинский, Хихви, который выращивают в Гурджаанском и Сигнахском районах Грузии. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного, нежный развитый букет. Вино 5-летней выдержки. Вырабатывается с 1925 года. Награждено серебряной медалью.

"Ошакан", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Воскеат и Чилар, который выращивают в Армении. Имеет цвет от чайного до темно-чайного, характерный букет с мадерными тонами. Вино 4-летней выдержки. Выпускается с 1898 года. Награждено 5 золотыми и 6 серебряными медалями.

"Копетдаг", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Тербаш, который выращивают в Туркменистане. Имеет цвет крепкого чая, соответствующий типу сортовой букет. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ле-Фронтера (южная область Андалусии в Испании), где оно было впервые изготовлено в XII веке до нашей эры. На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес. В СССР начали осваивать его производство в начале XX веке, промышленное производство началось в 1945-48 годах.

Херес – своеобразное крепкое или столовое вино с сильным букетом. Специфичность его букета обусловлена развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках или крупных резервуарах. Используются чистые культуры особых хересных дрожжей, в результате деятельности которых вино обогащается эфирами и альдегидами, придающими ему хересный тон.

Наиболее известные испанские хересы: "Фино" (содержание спирта 15-17%, сахара 0–2,5%), "Олорасо Амонтильядо" (содержание спирта – до 24%).

Выпускаются следующие марки хереса: херес сухой (14-16% спирта, 0,2% сахара), херес крепкий (20% спирта, 3% сахара), херес десертный (19% спирта, 9% сахара). Марочные хересы выдерживают 1,5–2 года в деревянных бочках.

Наиболее известные у нас марки хереса

"Херес десертный Яловены", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Тра-минер, Пино белый, Ркацители, который выращивают в Молдове. Имеет темно-коричневый цвет с луковичным оттенком. Вырабатывается с 1968 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Донской", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Белый круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители, который выращивают в Ростовской области. Имеет цвет от светло-соломенного до чайного. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Массандра", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Серсиль, Вердельо, Альбильо, который выращивают на Южном берегу Крыма и в Алуштинской зоне. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино 4-летней выдержки. Вырабатывается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

"Херес Крымский", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, который выращивают в степных и предгорных районах Крыма. Имеет цвет от золотистого до темно-золотистого. Вино 4-летней выдержки. Выпускается с 1936 года. Награждено 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

"Херес столовый", белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Баян ширей, который выращивают в Чимкентской области Казахстана. Имеет золотистый цвет с янтарным оттенком. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1975 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Янтарь", крепкое сухое марочное вино. Изготавливается из винограда белых сортов, который выращивают в Молдове. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного. Вино выдерживают 1,5 года. Вырабатывается с 1965 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак, крепкое белое марочное вино типа хереса. Изготавливается из винограда сортов Воскеат и Чилер, который выращивают в Аштаракском районе Армении. Имеет цвет от соломенного до чайного, яркий сильный типичный букет. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

"Херес Молдова", столовое сухое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Траминер, группы Пино, Ркацители, который выращивают в Молдове. Имеет соломенный цвет с золотистым оттенком. Вино выдерживают 1,5 года. Вырабатывается с 1966 года. Награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Тип вина, напоминающий херес, мадеру. Его впервые начали производить на острове Сицилия (Италия), в окрестностях городов Марсала (по имени которого и названо вино) и Трапани. По вкусу марсала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Для итальянской марсалы характерен специфический привкус – результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Марсала выпускается и в ближнем зарубежье – Молдове и Туркмении, причем лучшая – марочная марсала, изготавливаемая в Туркмении.

"Гулистан", крепкое белое марочное вина типа марсалы. Изготавливается из винограда сортов Тербане и Кара узюм, который выращивают в Туркменистане. Имеет цвет очень крепкого настоя чая с красноватым оттенком. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1927 года. Награждено золотой медалью.

"Марсала", крепкое белое марочное вино. В основе изготовления лежит купажирование сухих спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов Ркацители, Алиготе и "Фетяска", с добавлением различных видов сусла. Имеет цвет от янтарного до темноянтарного, смолисто-ромовый букет с легким мадерным тоном. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1978годав Молдове. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например, с запахом банана, черной смородины и т. д.

Употребление крепких вин

Эти вина часто используются для приготовления смешанных напитков. Портвейн удачно сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками, мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов и коктейлей Флип, некоторых пуншей, крюшонов, трогов. Херес наиболее удачно сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости он может заменить сухой белый вермут. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 10-18 °С из мадерных рюмок.

Каждый нормальный мужчина средних лет, наверное, хотя бы раз в жизни пробовал портвейн или мадеру - напитки из советского прошлого. Крепленое тогда употребляли гораздо в больших количествах, чем сухое, из-за его повышенной крепости, скорее всего. Но не будем излишне ностальгировать. О том, крепленое, чем оно отличается от обычного, расскажем в нашей статье. Также из материала вы узнаете, как сделать этот напиток своими руками в домашних условиях.

Определение: вино крепленое

Это тип алкогольных напитков, которые изготовляются из обычного сусла или же мезги путем как полного, так и неполного сбраживания, с добавлением этилового спирта или другого спиртосодержащего крепкого алкоголя. Что означает, говоря попросту, что вино крепленое? На конечных этапах изготовления в продукт добавляется спирт. Таким образом, напиток имеет более высокую крепость (в некоторых случаях - до 20%) по сравнению с некреплеными винами. И характерный вкус.

К этим напиткам традиционно относятся: херес, портвейн, мадера, марсала. Еще - некоторые токайские и

Как правильно употреблять?

Вино крепленое следует пить в качестве аперитива (напитка, возбуждающего аппетит) или диджестива (напитка, способствующего пищеварению). Употребляют охлажденным до 10-18 градусов. Желательно из специальных бокалов: узких и высоких. На основе портвейна, мадеры, хереса готовят и коктейли, также считающиеся аперитивами.

Крепленые всего сочетаются: портвейн - с голубым сыром, миндалем, грецкими орехами, шоколадом, сухофруктами; херес - с овечьим сыром, оливками, миндалем, ветчиной; мадера с первыми блюдами, сырами и орехами; марсала - с шоколадными десертами.

Из истории

Крепить вина начали в незапамятные времена. Виноторговцы, которые перевозили алкоголь водным путем (а он иногда занимал достаточно много времени), заметили, что вино слишком быстро портится от перепадов температур и постоянных встрясок во время ненастной погоды. Им же пришла в головы идея добавлять виноградный спирт в сухое вино. И, надо сказать, этот необычный в то время пришелся по вкусу многим настоящим ценителям алкогольных напитков. Подобного рода вина могут быть и белыми, и красными, и розовыми. Обычная крепость - от 16 до 22%. После открытия бутылки хранятся дольше, чем столовые.

Херес

Это крепленое вино из белого винограда является одним из национальных символов Испании. Известно, что виноград привезли в Испанию финикийцы еще в 1100 году до новой эры. Арабы, захватившие Испанию позднее, пытались выкорчевать виноградники по религиозным причинам (Коран запрещал употребление алкоголя). Но жители провинции Херес спасли лозу от вырубки, сказав халифу, что будут производить из винограда изюм для питания солдат. Христиане, победившие арабов в 13 веке, снова стали производить и пить херес. Воины даже поили им коней, чтобы животные стали бесстрашней и не боялись врагов. В Англии херес стал называться «шерри», из-за трудного произнесения слова для британцев. Кстати, херес стал первым из известных вин, совершивших путешествие в бочонках в Новый Свет, открыв таким образом Америку. Стандарты, по которым он производится, утверждены специальным документом, согласно которому так может называться только вино, произведенное в «магическом треугольнике», провинции Херес.

Портвейн и мадейра

Этот алкогольный напиток родом из Португалии. Именно здесь, в городе Порто, как считается, началось производство данного напитка. На первых этапах его выдерживают в дубовых бочках, крепят и оставляют дозревать либо в бочке, либо в бутылке. Мадера - еще одно с острова Мадейра, от которого вино и получило свое название. Его отличительной чертой являются карамельные и ореховые нотки, ну и - конечно же - крепость.

Марсала

Аналогичное мадере сицилийское вино. Оно производится с 18 века на Сицилии. По сравнению с мадерой имеет большее количество сахара.

Крымские крепленые вина

Массандровская продукция также ценится истинными любителями крепленых вин. К ним относятся: портвейн красный и белый, мускатель черный, белый и розовый, кагор. В портвейне больше крепости (17%), но меньше сахара (6). В мускате традиционное соотношение (16/16). Эти вина относят к категории крепленых десертных и крепленых крепких вин (по советской классификации).

Как сделать крепленое вино?

Этот своеобразный и многими любимый напиток можно изготовить и своими руками. Оно будет отличаться от столового сухого или полусухого своей крепостью, которая придает напитку оригинальность и новые вкусы.

Итак, на первом этапе приготавливаем виноградное вино по классической технологии - с использованием процесса естественного брожения и водяного затвора. Рецептов такого вина масса, со всевозможными вариациями, так что повторяться не будем и перейдем сразу же ко второму этапу.

На втором этапе приготовленное необходимо закрепить - добавить ему градус. Это можно сделать несколькими способами.

Первый способ

Крепость добавляют при помощи сахара (20 граммов на один литр еще не до конца перебродившего сока для повышения крепости на один градус). Сахар перемешивают и ставят сусло под водяной затвор для дальнейшего брожения. Недели через две сливают вино через фильтр и убирают в подвал для того, чтобы дозрело. После - разливают в бутылки и закупоривают.

Второй способ

И самый распространенный! В отцеженное сусло вливается спирт этиловый (желательно коньячный) - примерно до 20% от объема вина. После добавления спирта бактерии погибают, и вино перестает бродить. Его отцеживают и выносят в подвал для осветления (пару недель). После переливают в бутылки и закупоривают. Хранят в горизонтальном положении, периодически проворачивая, чтобы не подсыхала пробка. Таким образом можно приготовить крепленые вина в домашних условиях.

Человек, который изредка употребляет спиртное в небольшом количестве, гораздо меньше рискует заработать заболевания сосудов, чем умеренно пьющий. Умеренно следует понимать как бокал-другой раз в неделю, не более.

Водку или коньяк вряд ли будешь пить еженедельно, уж слишком крепки эти напитки, а вот крепленое вино прекрасно подходит для небольшой тренировки сосудов . Оно служит и аперитивом, и дижестивом – в зависимости от ситуации.

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Технология производства

Для того, чтобы получить крепленый алкоголь, необходимо в процессе брожения сусла добавить спиртосодержащий продукт . В крепленых винах содержится от 17 до 22% алкоголя. Виды таких вин:

• мадера;
• херес;
• портвейн;
• вермут.

Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.

Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение , то сахарный песок сыплют в конце процесса.

Зачем крепят домашнее вино?

Крепление дает возможность дольше хранить напиток . Открыв бутылку, мы можем не допивать содержимое до донышка, а убрать остаток в холодильник и быть уверенными, что алкоголь не испортится.

Кроме того, вкус домашней наливочки, изготовленной с применением крепления, будет значительно ярче.

Как сделать креплёное вино в домашних условиях?

Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, — добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.

С помощью сахара

Начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. Смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.

Проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. Теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.

Спирт

Сначала полученное после брожения сусло надо процедить. Следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо . Можно взять коньячный спирт — так вино сохранит все вкусовые качества.

Когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. Емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.

Вымораживание

Вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. Но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.

Жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. Вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. Вино сливают, оставляя лед. Оно становится крепче и вкуснее.

Пастеризация

Пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. Необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство. Дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55 0 С в течение получаса. Допускать увеличения температуры и закипания нельзя.

Минусы такого подхода:

• некоторая потеря вкусовых качеств;
• уменьшение содержания танинов.

Сернистая кислота

На этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «Содержит диоксид серы». Он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться. Дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.

Делаем домашнее крепленое вино

Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:

• яблоки;
• груши;
• малина;
• смородина;
• слива;
• вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

• вишню (10 кг);
• сахар (2,5 кг);
• винные дрожжи (5 г);
• воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 22 0 С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или . Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-16 0 . Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

• сок малиновый (6 л);
• вода (2,6 л);
• литр водки;
• закваска малиновая (300 мл);
• сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

С чем пить крепленое вино?

Подходящими закусками к этому виду алкоголя считаются:

• мясо;
• рыбные блюда;
• пицца.

Можно также подавать к столу сладости, фрукты. Главное правило: закуска не должна быть слаще, чем сам напиток.

А какие крепленые вина готовите дома вы? Поделитесь парочкой рецептов, мы будем очень рады!